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プロの料理を手抜きなしで日々公開
中国料理のプロのコックが実際に提供している料理のレシピを日々公開していきます。 料理についてのうんちくも交えてお伝えします。 是非ブログを読んで料理の腕を上げて下さい。

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必殺仕事人 のぶ

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  • 中国料理店を経営する必殺仕事人 のぶです。
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お酒の雑学!



皆さんお元気ですか??
新年会の盛り上がりも絶好調と言ったところでしょうか。
私は来月まで新年会が続くので肝臓が休まる日がありません・・・

新年会と言えばお酒が付きもの!
僕なんかお酒があると聞くとワクワクしてしまうものです。 飲めない人にとっては辛い季節でしょうけどね。
それでは、お酒にまつわるお話を少しいたしましょう。

ヨーロッパではこの15年間にアルコール消費量が40%も減少しているのに比べ日本では逆に消費量が増えているという。 最近の調査によると、アルコール摂取増加により肝障害を起こしている40から50代の男性が確実に増加しているのである。
お酒は訓練すれば強くなると言われていますが実は一番危険なことなのです。
アルコールは胃と空腸でほとんどが吸収され、肝臓に運ばれアルコール脱水素酵素(ADH)で分解される。 飲酒後に作り出されるアセトアルデヒドはADHのうちADH2という酵素により分解されるのですが、日本人の約半分は先天的にこの酵素の活性がないためアルデヒドが血中に蓄積されてしまう。
お酒を飲んだ後に顔が赤くなったり、気分が悪くなったり動悸、頭痛が起きたりするのはこの体に残ったアセトアルデヒドの影響なのです。

良くお酒の飲めない人は仕事もできないなんて言われますけどそれは大きな間違いなのです。 お酒が弱いのはADHという酵素の問題であって仕事の能力や精神力とは関わりのないことなのです。
いくら飲んでもお酒に強くなることはないのです。

ある程度お酒になれてきて以前は飲めなかった人が飲めるようになったときは要注意です。 それはアルデヒドに対する耐性が出来ただけで強くなったわけではないのです。 そのまま飲み続けると食道癌や口腔、咽頭と食道の重複癌になりやすくなります。

だからといってお酒が悪いわけではありません。
低濃度のアルコールは胃液分泌を亢進させる作用が有りますし、副交感神経を刺激して消化を助けたり、リラックスして飲めばストレス解消にもなります。
ですので無理して飲まないで上手にお酒とつき合って下さい。

次回は鶏肉の料理をご紹介します!
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定番メニュー! 五目焼きそば

DSC11009.jpg


さて今回は皆さんが一度は食べたことのある、中国名【炒麺】日本名五目焼そばを伝
授致します。

中国では小吃(軽食)から出来た食べ物です。
コツさえつかめば簡単なので是非作って下さい。


材料

生中華麺(細めな物)    2玉

豚肉        150グラム
キャベツ        1/4個
玉葱          1/2個
人参         30グラム
ピーマン          1個
キクラゲ(戻し)     一握り
スープ       カップ 3杯

調味料については省略

作り方

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

沸騰した所に麺を入れて茹でます。
このときに茹ですぎないように気を付けて下さい。
1本食べて見てちょっと生っぽいかな~?というところでちょうど良いです。
火を止めザルに上げて流水ですすぎます。
ぬめりが無くなるまで良くすすいで下さい。
すすぎ終わったら良く水を切ります。 2~3分おいて下さい。

この間に野菜を食べやすい大きさに切り分けて置きます。

次に麺どうしがくっつかないように少量のゴマ油をまぶします。
小さじ1くらいで大丈夫なのでボールに移し良く混ぜ合わせます。

混ぜ終わったら冷蔵庫で半日寝かせます。

寝かせたら麺を焼きます。
フライパンを熱し薄く油を塗ります。
油は入れすぎないようにして下さい。テフロン鍋を使う方は油は敷かないで下さい。
焼き方は付かないように絶えず麺を返しながら両面を焼いていきます。
根気よく焼いて下さいね!
きつね色に表面が焼けたらバットなどに移します。

次に焼いたフライパンで肉を炒めます。
軽く炒めましたら切り分けておいた野菜をフライパンに入れてそこにスープを入れま
す。
入れて沸騰させたら、醤油、砂糖、酒等を入れまして味を調えます。
味付けは、それぞれ好みがありますので各自調整をして下さい。

味が調いましたら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
どちらかと言いますと緩めに作って下さい。

お皿に麺を良くほぐして盛りつけます。
そこに餡をかけまして出来上がりです。

お好みで、洋カラシ、酢などを加えますと違う味が楽しめます。

麺は3日くらい持ちますので、少し多めに作っておいてちょとお腹が空いたときに
食べても良いですね!
簡単に出来るので是非試して下さいね!


中国宮廷料理!

今回の料理は病気の人でも食べられるようにと作られた料理です。
宮廷料理の中の一つで中国ではポピュラーな料理方法です。
日本では少し高級なコース料理に取り入れられています。

紙包み揚げ

材料 一人分
芝エビ     4匹
鶏肉(ささみ) 80グラム
椎茸      2個
筍(細切り)  20グラム
絹さや     4枚

パラフィン紙  15センチ正方形の物  8枚

作り方
芝エビは背綿を抜いて半分にそぎ切りにしておきます。
鶏肉は斜めに薄めにそぎ切りにします。  エビと鶏肉に塩、胡椒を振ってお
きます。出来れば薄味にします。
椎茸は、千切りにしておきます。 絹サヤは半分に切ります。

パラフィン紙を敷いてその上に、エビ、筍、椎茸、絹サヤの順番にのせてパラ
フィン紙を三角に折り込みます。 折り込んだら隅から蓋を閉めるように細か
く折り込んでいきます。 鶏肉も同じく作ります。

折り込みが終わったら鍋を熱して油を入れます。
これを揚げるので多めに入れます。 温度は中温、約140~160度位に
保ちます。
油が温まったら、包んだ材料を入れて火が通るまで揚げます。
時間的に3分も揚げれば火が通ると思います。

火が通ったら油を切りお皿に盛って出来上がりです。


今までの料理とは趣が違うと思いますけどこれもれっきとした中国料理なので
す。
この料理は、お年寄りや、油を取ってはいけない人のために作られる料理です
食べるときは、パラフィン紙まで食べないように気を付けて下さい




胡麻団子!作っちゃおう!

daikichi44.jpg

いや~今日はとても寒かったね!!
厨房の水道が凍っていました・・・


なにか、こんなものを教えて下さいや、いつも作っている料理のなかで
いまいち美味しくできなくて困っている物があればコメントで質問等を受付いたしますのでお気軽に質問して下さい。

それでは、今回は点心をお届けします。
皆さんおなじみの胡麻団子ですか、今回は黒胡麻餡団子を作りましょう。

では材料です。
10個分
a 白玉粉 カップ1.2杯
a 水   カップ0.8
a ラード 大さじ1
a 砂糖  小さじ1

b 黒胡麻 カップ1
b ラード カップ0.5
b 砂糖  80グラム

c 白胡麻 少々

作り方
黒胡麻は摺り胡麻を求めて下さい。
最初にbの材料の砂糖と黒胡麻を混ぜ合わせます。
そこにラードを加え良く練りこみます。 手の温度でラードが溶けますので胡麻に練りこむような感じでよく混ぜて下さい。
胡麻とラードがなじんだら、ひとまとめにして冷蔵庫で少し休ませます。

次にbの材料 白玉粉に水、砂糖を加えて生地を作ります。
良く練りこむと生地がなじんでくるのが分かります。そしたらそこに残りのラードを加えて、さらに良く練りこみます。
ラードが混ざったら生地を10当分にします。
分けた生地を丸く丸めておきます。

次に、冷蔵庫でお昼寝をしている黒胡麻ちゃんを起こしてきます。
荒熱が取れて固くなっているはずです。
餡も10当分に分けてください。

さて、ここからが正念場です。ここで上手に包まないと揚げているときに餡が皮から出てきたり、破裂したりするので、慌てないで丁寧につつんでください。
包み方ですが、丸めた皮を手のひらで上から押しつけて真ん中を親指で軽く押してくぼみを付けます。
その上に、黒胡麻の餡をのせて、包み込みます。
包み込んだら、綺麗な丸になるように丸めます。
これを10個繰り返します。

丸め終わったら、周りにcの白胡麻をまぶします。
白胡麻は、摺ってないものを使います。
白胡麻をまぶしたら、また手で胡麻を貼り付けるように丸めます。
これを10個繰り返します。

さあ、最終工程油で揚げます。
油の温度は、ぬるめの120度位から揚げ始めて最終的に170度くらいまで温度を徐々に上げていきます。
ここで急激に温度を上げると爆発します。
時間的に約8分くらいはかかるので、最後の1分くらいで温度を上げるようにして下さい。
胡麻が、きつね色に色づいたら出来上がりです。
油から上げて、お皿に盛りつけてティータイムと洒落こんでください。

コツとしては、包むときに皮の厚さを平均にすることと、油の温度に気を付けることです。
一回では成功しないと思いますけど、諦めずに何度も作ってみてチャレンジして下さい。 
必ず、上手に作れるようになります。

食欲増進、消化の良い皮蛋鶏絲粥(ピータンかゆ)

お粥って病人食のように言われることが多いですが、ところがどっこい普段の食事としても大変役に立つ万能メニューです。
食欲の無い人、二日酔いの人、睡眠不足の人、たばこの吸いすぎの人は試してみては如何ですか?

作り方
材料 4人分 
白米   カップ1
水    カップ10
皮蛋   2個
鶏もも肉 2枚
生姜微塵切り 小さじ2
ネギ微塵切り 少々

米を綺麗に洗い、カップ10の水を深めの鍋に入れ鶏ももと生姜を一緒に入れて強火の火にかけ沸騰したら弱火で煮込む。

30分~40分ほど煮込んで水が半分くらいになったら鶏ももを取り出す。
取り出した鶏ももをさいの目くらいに切って鍋に戻す。
皮蛋の皮をむき水で泥とかを洗い流しさいの目の大きさに切っておく。

皮蛋を鍋の中に入れて20分ほど煮込んで、塩、ネギを入れて味を調える。

好みで、腐乳を入れて食べると美味しく食べられる。

一度試してみては如何ですか?

テーマ:中華料理 - ジャンル:グルメ